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有人叫它“东方奶酪” 你知道这是什么东东吗

2017-11-13 10:27:46  来源:北京晚报  责任编辑:郑正华   我来说两句
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小时候,我们经常会把豆腐乳夹在刚蒸熟的馒头中间,醇厚浓郁的豆腐乳和散发着麦香的热馒头绝对是那个年代的黄金组合,唇齿之间流淌香浓味道,眨眼间就把舌头带到味觉的巅峰,每次都是三下五除二就把一个馒头搞定,还意犹未尽,回味无穷。可在国民谈盐色变的现代,很多人都会纠结豆腐乳能吃吗?对健康有没有危害?

“东方奶酪”是如何得名的

“豆腐裹金绸,取水岩中流,宝方宫迁传,菌群罩在头。”早在古时就有关于豆腐乳的民谣。豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,是中国独有的一种大豆发酵食品,在世界发酵食品中独树一帜,被西方人称之为“东方奶酪”。

豆腐乳“东方奶酪”的美称,不是浪得虚名。

豆腐乳是以大豆为原料,经多种微生物发酵后制成的豆制品。但豆腐乳出于大豆却胜于大豆,通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子,产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,还含有B族维生素和钙、磷等营养成分。

豆腐乳中的蛋白质含量非常丰富,约在12%到22%之间,与烤鸭不相上下;100克豆腐乳中的氨基酸含量可以满足成人一天的需要量;大豆发酵成豆腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.6%增加到54%,易于消化吸收,蛋白质的消化率可高达96%。有研究表明,豆腐乳中所含蛋白质的量和消化性能与动物性食品不相上下,且不含胆固醇,因此豆腐乳是一种含高蛋白的健康食品。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽,会产生浓郁的香味,而大豆蛋白中富含谷氨酸,所以发酵的豆腐乳跟味精一样有“鲜”味。

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