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仓廪实 冬酿忙

2018-12-27 09:24:19  来源:闽北日报  责任编辑:郑正华   我来说两句
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嘉禾万顷的闽北乡村,遇上了风调雨顺的好年景,秋粮大获丰收。仓廪丰实之后,闽北乡村以传统的农家酿造工艺,用自家的糯米,酿制米酒或米糖。老百姓忙完一年的春播、夏耘、秋收,就是忙着冬藏。冬藏过后便有了冬闲。男人们忙着赚农事外的小工钱去了,而女人们则赶着冬酿。 “冬酿”大都在立冬后进行,农家选用自己栽种收获的优等糯谷,加工成米,用之于酿米酒,酿米糖,冬酿成了江南村野百姓世代相传的习俗。

酿造工艺远在先秦时期就有了,民间就推广了用稻米来酿酒。《礼记·月令》中对酿酒的科学概括是这样的:“秫稻必齐,必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”村野农家酿酒基本沿袭这一操作程序。秫,就是优质糯谷。农家大都自己培育。又据《齐民要术》介绍:“取糯米一石,冷水净淘。漉出,著瓮中,作鱼眼沸汤浸之。经一宿,米欲绝酢,炊作一馏饭,摊令绝冷,待米消即酉殳,无令势不相及,味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酘之;不酘则酒味薄矣。”

闽北乡村百姓积累了酿酒的不少经验,发现酿酒有异常情况时,也总结出补救的具体办法,凡在冬月酿酒,期间过冷不发酵的,可用一只小口陶罐盛上热水,塞紧罐口,以其散发的热来引出粬发酵。民间自制红、白米酒用的是粬,粬是制红米酒和白米酒的优质发酵媒介。用自家米酿自家酒,投资小、成本低,饮用便利。用红粬和白粬酿米酒,可以使糯米中的淀粉先糖化再酒化。刚糖化的糯米渗出的汁液甜嫩可口,村野百姓称“酒娘”。民间流行把“酒娘”与冰糖鸡蛋齐炖,可以给产妇滋补阴虚。“酒娘”在酒化过程中产生酽香的醇醪,酒变得老辣起来,酒液中含有酒精的含量。这时取未兑水的这等酒浸泡当归、枸杞、参须等中药,制成性能各异的药酒,利用酒与药的综合性能治各种寒湿痹痛,疗效很受农民的欢迎。唐代诗人李商隐写诗道:“只得流霞酒一杯,空中箫鼓当时回。武夷洞里生毛竹,老尽曾孙更不来。”李商隐在闽北的武夷山岩洞中隐居,他一边观赏毛竹,一边品尝当地农家酿的“流霞酒”,李商隐诗中的流霞酒,后来被武夷山村野百姓开发成有名的传统佳酿“武夷留香”。

闽北民间佳酿具有悠久的历史。乡村人热情好客,逢年过节,哪户农家没有一二坛子自酿米酒?陆游在江南主管冲佑观回到老家后,不忘武夷民俗,立冬时自酿米酒,曾写下了充满古朴乡情的诗句:“莫道农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。山穷水复疑无路,柳暗花明又一村。”

冬酿米糖也是民间工艺一绝。《四民·月令》中说:“十月先冻作凉饧,煮爆饴。”闽北乡村百姓冬酿米糖也大致从十月开始,酿糖选用的媒介是麦芽的汁,将颗粒饱满的小麦催芽,用菜刀剁碎备用。将蒸熟的糯米摊晾,再盛入缸中,冲入适量温水,投入剁碎的麦芽,搅拌均匀,这叫糖化过程。经过大致七、八个小时的糖化,滤尽糯米和麦芽渣,将糖化水舀入锅中煮,这一过程叫做“煮饴”。久煮以后的糖水分减少,留下来的粘稠状的就是“饴糖”。饴糖果便于暂时保存。是做冻米和做年糕的糖元。饴糖加热后变软,可以加工成各种类型的冬米糖。制糖工艺技巧很强,它有复杂的揉、捏、拉、甩、叠、撮、抻等操作程序。装馅是米糖制作工艺中最有技艺性的了。必须做成“糖囊”,将花生粉、豆粉、芝麻粉等香料盛入“糖囊”中,搓揉,然后形成一条管状的糖条,将它推细,趁热一截截剪下。待冷却后就是香酥甜脆的冬米糖了。

闽北乡村,丰年仓廪实,家家户户冬酿忙。村野百姓的冬酿活动,大都是一家一户地进行,为了热闹,村野人家常常是你帮我,我帮你,体现出秋冬粮食丰收带给农家纯朴祥和的气氛。村野百姓在传统节日往来中,常将自家酿制的冬米糖、糯米酒作为礼品相互馈赠,醇香的冬米酒和甜蜜的冬米糖,让村野百姓之间充满了和谐友爱的深情厚谊。(邹全荣)

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