茶叶深加工：从“凭经验”到智慧化

在华安九鱼茶叶有限公司生产车间，黄春池检查智能摇青设备的生产效果。（受访者供图）

东南网6月4日报道（福建日报记者　黄星榕　实习生　次仁卓玛）

在安溪的一间现代化茶叶加工车间里，空气中弥漫着茶香，却不见传统茶厂里彻夜守着炭焙笼的制茶师。技术人员在屏幕上轻点手指，巨大的生产线缓缓运行，新鲜的茶叶在封闭设备中流转，数据在后台实时跳动。“以前初加工1.5万斤鲜叶，要40多人通宵达旦地干，现在只要5个人干6到8个小时就够了。”驰春机械（厦门）有限公司负责人黄春池介绍道。

集美大学食品安全快检和智能加工团队长期致力于茶叶数智化加工技术和装备研发，近年来联合驰春机械等单位开展产学研合作，取得了一系列成果。前不久，由集美大学牵头，联合多家科研单位、企业完成的“乌龙茶提质增值加工及数字化管控关键技术创新及应用”项目，荣获2024年福建省科学技术奖一等奖。这标志着乌龙茶制作乃至茶叶深加工，正从一门传统手艺迈入“可定制、可调控”的新时代。

把经验化作数据模型

长期以来，乌龙茶制作的晒青程度、摇青力度、杀青火候，全凭制茶师的经验与手感。这是乌龙茶特殊风味的来源之一，但也是标准化、规模化生产的短板。

“制茶师平均年龄在45岁以上，再过10年、20年，行业会面临严重用工缺口。”上述获奖项目主创成员之一、集美大学海洋食品与生物工程学院陈全胜教授说。

如何传承甚至超越制茶师的经验？项目组的思路是：用传感器模拟制茶师的眼、鼻、舌，用人工智能学习复制他们的技艺。

黄春池介绍：“我们布置在生产线上的各类传感器能实时捕捉茶叶在加工过程中的色泽、香气、水分等关键指标。比如香气，以前靠师傅闻，判断何时可以炒茶。现在，我们通过‘电子鼻’，把师傅认为合适的香气浓度、芳香物质比例转化成一个数据模型。”当传感器捕捉到设定好的香气“矩阵点”，系统便会自动下达指令，调整摇青的转速、杀青的温度或烘焙的时长。

在乌龙茶半发酵关键环节，系统以青草气特征物质浓度为核心指标：数值高于12％代表发酵不足，降至10％～12％区间时花香达峰值，即为最佳节点。

与传统自动化设备“固定参数、一刀切”不同，智能系统可实时识别鲜叶状态，动态调节温度、湿度、压力，实现“一茶一策”柔性加工。晴天摘的叶子、雨天摘的叶子及春茶、夏茶、秋茶等各有适配参数。

“这就是从自动化到智能化的区别。”黄春池打了个比方，“自动化相当于一个没经验的小工，你告诉他‘摇15分钟’，他就摇15分钟，不管茶叶变没变。智能化则像老师傅，会根据茶叶当前的状态，来决定摇多久。”

千里之外定制茶叶风味

驰春机械的客户中，既有八马茶业、华祥苑等传统茶企，也有为霸王茶姬、茶颜悦色、古茗等新茶饮品牌供应原料的厂商，还包括农夫山泉等快消巨头。需求多元化，对生产柔性提出了更高要求。

黄春池向记者展示了手机里的生产车间监控调试App。屏幕上，一家远在武夷山的茶厂生产线正实时运行，每一个环节的温度、湿度、转速都一目了然。“在这个App上，可以看到茶厂的4组设备，以及每一组当前的运行参数。”黄春池滑动着手机界面，“我在厦门的办公室里，就能同时监控好几条生产线。如果数据异常，系统会自动反馈。”

这个App及其背后的成套设备、技术，就是集美大学、驰春机械等单位的产学研成果之一。

“我们帮企业建立的不只是智能生产设备，还有标准化的生产管理体系，使茶叶品质更加稳定。”黄春池说，这对于追求“千店一味”的新茶饮品牌而言至关重要。因为，它们需要的不是某位制茶大师的“神来之笔”，而是无论在北京还是广州的门店，每一杯乌龙茶基底都拥有相同的风味。

乌龙茶深加工标准化的背后，是跨学科的技术整合。集美大学与驰春机械紧密合作，由食品专业的师生研究香气转化与内含物质变化，由机械专业的师生解决装备问题。值得一提的是，机械学院的林荣川教授正是黄春池当年的老师。“遇到不会的就找老师”，这一思路贯穿黄春池的学生时期到创业时期。

标准化为何如此重要？黄春池解释道：“过去想让一款茶饮有固定的味道很难，现在我们可以根据客户的需求，通过调整工艺参数，定制一款风味。你要花香重一点，还是果香浓一点，都可以通过数据来实现。”

让每一片茶叶物尽其用

传统茶产业面临季节性生产困境。春茶因品质优而价格高、需求旺；夏茶因口感偏苦涩而市场接受度低、缺乏稳定收购渠道，常被弃采或低价处理。

“在中国很多产茶地区，茶农就忙3月到5月，之后就要出去打工。”陈全胜教授感慨道，“不解决夏茶的问题，乡村振兴就少了持续的产业支撑。”

项目组研究发现，夏茶虽然多酚类含量高、苦涩味重，但可以通过酶解技术、微生物发酵技术变成速溶茶粉、茶浓缩液，还可以复配枸杞、当归、灵芝等功能性成分，开发出具有健康功效的茶保健品。

项目组所研究的乌龙茶增值加工主要有两个方向：一是将夏茶变成口感不错的基底茶；二是提取茶多酚、茶氨酸，添加到食品、饮料、保健品中。提取后的茶渣可通过生物发酵制成可降解的环保包装材料，或添加进宠物饲料，帮助调节动物肠道。茶叶中的抗氧化成分，可应用于化妆品领域，如面膜、护肤品等。原本价值低廉的夏茶，价值有望增长数十倍。

在驰春机械的车间里，记者看到一袋袋茶梗和茶末。“这些以前都当肥料，现在可以做枕头、沐浴露，好的茶末1斤能卖6元以上。”工作人员介绍说。

乌龙茶的利用边界被大幅拓展，上述项目成果累计授权中国发明专利16件、欧美发明专利5件，制定相关标准和加工技术规程4项。相关技术已在20余家企业推广应用，不仅显著提升了经济效益，也构建了一条资源高值化利用的绿色产业链，还改变了许多茶农“半年辛苦半年闲”的生产节奏。